Gazpacho de Cerezas

Pipirrana de Pulpo con Vinagreta de Miel

Ensalada de Salmón Relleno de Queso y Nueces con Salsa de Frambuesa

Ensalada Nazaríe

Patatas Lentejas

Tropical Party (Mango, Coco y Endrinas)

Pollo de Corral en Pepitoria y Mimosa em Textura

Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna

Lomo de Rape y sus Chips

Lomo de Dorada

Lomo de Dorada

LOMO DE DORADA CON PASTA, SETAS Y FRUTAS DEL BOSQUE.

INGREDIENTES: Para 2 raciones

PARA EL PURE DE CALABAZA.
- 100 gr. de calabaza.
- C/S de sal y pimienta.
- 25 gr. de azúcar.

PARA EL LOMO DE DORADA.
- 2  Uds. de dorada de ración.
- 100 ml. aceite de oliva extra virgen.
- C/S de sal y pimienta.

PARA LA PASTA FRESCA DE TINTA DE CALAMAR.
- 300 gr. de harina equilibrada.
- 3 huevos.
- 3 bolsas de tinta de calamar.
- C/S de sal y pimienta.

PARA EL SALTEADO DE SETAS SILVESTRES.
- 30 gr. de boletos.
- 30 gr. de rebozuelos.
- 30 gr. setas china.
- 2 dientes de ajo.
- 100 ml. aceite de oliva extra virgen.
- C/S de sal y pimienta.

PARA EL CHUPITO DE FRUTAS DEL BOSQUE Y SU AIRE.
- 50 ml. de pulpa de frambuesa.
- 50 ml. de pulpa de fresa.
- 50 ml de pulpa de grosella.
- 10 ml. de Kirsch.
- 50 gr. de azúcar.
- 10 gr. de lecite.

ELABORACIÓN:

- Para preparar el puré de calabaza, cortar y quitar la cáscara de la misma. Envolver en papel albar y meter en el horno a 180º durante 45 minutos. Triturar en termomix a velocidad 5, añadir el azúcar, sazonar y reservar en baño maria.

- Para hacer la dorada, sacar los lomos y dejar libre de cualquier espina. Marcarlo en parrilla a 175º por la parte de la carne y reservar. Justo a la hora del pase poner el lomo en una bandeja con la piel para arriba, añadir unas pinceladas de aceite de oliva, salpimentar y meter al horno a 200º durante 3 minutos.

- Para la pasta fresca, en una amasadora con el gancho, añadir la harina y los huevos. Al momento que la masa este homogénea sazonar y añadir la tinta de calamar volviendo a amasar. Dejar que repose en frío durante 15 minutos. Estirar y con ayuda de la  maquina de cortar pasta y sacar los espaguetis. Hacer nidos y espolvorearlos con harina. Cocerlos en agua hirviendo durante 8 minutos. Reservar en frío con un poco de aceite de oliva para que no se peguen. Saltearlos a la hora del pase y mezclar con las setas.

- Para el salteado de setas, limpiarla bien para que no tengan nada de tierra. Cortar el ajo en brunoise. Saltearlas junto con el ajo y sazonar. Reservar en carro caliente.

-  Para el chupito de frutas del bosque, en termomix añadir las tres pulpas junto con el azúcar y el aguardiente de cerezas. Batir hasta que este homogéneo. Reservar en frío y separar una pequeña parte para hacer el aire. A la parte separada añadir el lecite y batir con la turmix hasta que se forme las burbujas. Importante que se haga el batido poco antes de la hora del pase del plato para que no pierda volumen el aire.

MONTAJE:
 - En un plato caliente poner el puré de calabaza. Disponer la dorada encima del puré. Después añadir la pasta mezclada con las setas.  En un vaso de chupito verter el batido de frutas y el aire. Terminar decorando con mezclum.