Recetas

Lomo de Rape y sus Chips

LOMO DE RAPE Y SUS CHIPS, TALLARINES DE SEPIA Y LIMON, PIL-PIL DE NARANJA Y FRUTOS SECOS.

INGREDIENTES: Para 4 personas

PARA EL LOMO DE RAPE.
- 4 Lomos de Rape de 180g.
- C. S. Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 Rama de Citronela.

PARA LOS CHIPS.
- 1 Espina central de Rape.
- 60 grs. de Jamón Ibérico.
- 100 grs. de Olivas Partidas y Aliñadas.
- 300 grs. de Aceite de Oliva 0.4.

PARA LOS TALLARINES DE SEPIA Y LIMON.
- 1 Sepia de 500 grs.
- 300 grs. de Fumet de Rape.
- 50 grs. de Tinta de Calamar.
- 100 grs. de Zumo de Limón.
- 6 hojas de Gelatina.
- 3 grs. de Agar.

PARA EL PIL-PIL DE NARANJA.
- 300 grs. de Zumo de Naranja.
- C. S. Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra.

PARA LOS FRUTOS SECOS.
- 50 grs. de Almendras.
- 50 grs. de Nueces.
- 50 grs. de Pistacho.
- 50 grs. de Cacahuetes.

ELABORACIÓN:

- Para preparar los lomos de rape los pondremos individualmente en bolsas de vacío especiales para cocción, añadiendo un poco de sal, aceite y un pedazo de la rama de citronela. Sellaremos al 30% de vacío y haremos una cocción controlada a 70ºC. durante 13 minutos. Enfriar enseguida en agua con hielo para cortar la cocción, separar el caldo que ha quedado dentro de la bolsa y reservar. Disponer los lomos sobre una rejilla apta para meter al horno y calentarlos cuando pidan los platos.

- Para hacer los chips debemos blanquear la espina dorsal del rape, envolver en papel transparente y poner en el abatidor de temperatura. Cuando coja cuerpo cortar la espina en la corta fiambres, freírlas en el aceite de oliva (170ºC. aprox.) y guardar en una estufa. Cortar el jamón en lonchas y secarlo en el microondas con la potencia máxima durante 2 minutos, triturar en la termomix y reservar el polvo. Sacar los huesos de las aceitunas, secarlas en el horno de convención a 150ºC. durante 10 minutos, triturar y reservar. Pintar los chips con unas pinceladas de aceite de oliva y embadurnarlos con el polvo de jamón y aceituna.

- Trocear los frutos secos a cuchillo para que no suelten su grasa y no se formen una pasta, tostarlos en horno de convención a 180ºC. hasta que cojan color dorado.

- Para los tallarines de sepia limpiar totalmente la sepia y cuadrarla con un cuchillo. Superponer cuatro capas de sepia y congelar en el abatidor de temperatura. Una vez congelada cortar en la máquina de cortar fiambre y colocar sobre papel sulfurizado. Aún congelada la sepia, marcar en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a la hora del pase.

- Para los tallarines de limón, en un cazo, levantar el fumet junto con la tinta de calamar y el zumo de limón. Una vez hervido añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y el Agar. Dejar que hierva sin parar de remover con la varilla. Desespumar con la ayuda de un papel absorbente y pasar por un chino fino. Rápidamente estirar la mezcla sobre una placa lisa y dejar que cuaje. Cortar con un corta pastas y reservar.

- En la elaboración de pil-pil reducir el zumo de naranja hasta que quede un tercio de su volumen, añadir el agua de cocción de rape y dejar que hierva. Apartar del fuego hasta que este con una temperatura media de 60ºC. Poner en una termomix manteniendo la temperatura y con la velocidad en 4. Ir añadiendo el aceite de oliva hasta que emulsione y obtenga una textura cremosa, sazonar y guardar en baño maría.

MONTAJE:

- En el centro de un plato llano poner el lomo del rape, sobre este disponer los tallarines de limón y sepia entremezclados y espolvorear los frutos seco. Calentar en la salamandra.
Napar una esquina del lomo de rape con el pil-pil de naranja, poner los chips y terminar de decorar con mesclun.

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