Recetas

Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna

LOMOS DE SARDINA AHUMADA A LA MORUNA

INGREDIENTES: Para 4 personas

PARA LOS LOMOS DE SARDINAS
- 500 gr. de sardinas.
- 250 gr. de sal.
- 250 gr. de azúcar.

PARA LA MORUNA
- 100 gr. de cebolla
- 100 gr. de pimiento verde.
- 100 gr. de pimiento rojo.
- 30 gr. de ajos.
- 200 gr. de tomate.
- 100 ml. de ac. de oliva extra virgen
- C.S. comino, orégano, sal y pimienta.

PARA LA BASE DE PATATA.
- 400 gr. de patatas.
- 200 ml. de aceite de oliva suave.
- C.S. sal, pimienta, tomillo, laurel y romero.

PARA EL AHUMADO DE OLIVO.
- 20 gr. de serrín de olivo.
- 10 gr. de serrín de haya.
- 1 rama de sarmiento triturada.

PARA LA DECORACIÓN.
- 150 gr. de mesclun.

PARA LA GELEE DE AJOS.
- 50gr de pan cateto.
- 1 hoja de gelatina.
- 2 gr. de Agar.
- 15 gr. de ajos.
- 200 ml. del caldo de la moruna.
- 50 ml. de aceite de oliva extra virgen.

ELABORACIÓN:
- Para preparar la sardina, desescamar y quitar los lomos con cuidado para no romperlos. Marinar en la mezcla de sal y azúcar durante una hora y media. Desalarlos durante 20 minutos en agua corriente. Secar bien y reservar en frío.

- Para la moruna, pelar y cortar en juliana muy fina los pimientos, los ajos y las cebollas. Ir fondeando según el grado de dureza de los ingredientes. Mientras hacer un tomate natural pelando en crudo los tomates y sacando las pepitas, cortando también en juliana. Mezclar el tomate natural con la verdura y añadir los aromáticos. Escurrir bien por chino fino reservando el caldo y guardar la moruna en baño maria.

- Para la gelee de ajos, fondear los ajos con el pan y añadir el caldo de la moruna, introducir la gelatina hidratada y el agar. Dejar que hierva sin parar de remover con la varilla. Desespumar con la ayuda de un papel absorbente y pasar por un chino fino. Verter este caldo en la base del plato al cual se va presentar los lomos y dejar que cuaje.

- Para las patatas, pelar y cuadrar al mismo tamaño que las sardinas. Confitar en ac. de oliva y los aromáticos a fuego vivo. Una vez levante hervor el aceite, apartarlas del fuego y dejar que se termine la cocción.

- Para el ahumado de olivo, mezclar los serrines y reservar para la hora del pase.

MONTAJE:
- A la hora del pase, calentar los platos con la gelee en la salamandra, poner una hoja de mesclun y en seguida la patata confitada. Con un soplete quemar la piel de la sardina hasta que este crujiente. Rellenar los lomos con la moruna y disponer encima de la patata. Decorar con mesclun. Rápidamente cubrir el plato con la campana y quemar el serrín en la pipa introduciendo el humo en el plato.

- Al tratarse de un plato con humo es muy importante que el personal de sala se lo lleve al comensal lo mas pronto posible y que levante la campana con suavidad, para que el efecto que se transmita sea lo mas espectacular, de manera que al principio no se vea lo que hay dentro de la campana y poco a poco vaya surgiendo los lomos. Al mismo tiempo que el aroma del humo va incitando y recordando el olor al tradicional espeto de sardina de la costa malagueña.

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