Gazpacho de Cerezas

Pipirrana de Pulpo con Vinagreta de Miel

Ensalada de Salmón Relleno de Queso y Nueces con Salsa de Frambuesa

Ensalada Nazaríe

Patatas Lentejas

Tropical Party (Mango, Coco y Endrinas)

Pollo de Corral en Pepitoria y Mimosa em Textura

Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna

Lomo de Rape y sus Chips

Lomo de Dorada

Pollo de Corral en Pepitoria y Mimosa em Textura

INGREDIENTES: Para ½ ración

PARA EL CILINDRO DE POLLO
- 1 Muslo de pollo de corral.
- 25 gr. de calabacín
- 25 gr. de zanahoria.
- 25 gr. de cebolla.
- 1 diente de ajo.

PARA EL AIRE DE AZAFRÁN.
- 250 ml de agua.
- 6 hebras de azafrán.
- 3 gr. de emulcificante Lecite.

PARA LA MIMOSA EN TEXTURA.

Geleé de perejil
- 100 gr. de perejil fresco.
- 3 gr. de Agar.
- 200 ml. de agua

Caviar de yema negra.
- 200 ml. ac. de oliva.
- 3 yemas de huevos.
- 1 bolsa de tinta de calamar.

DECORACION
 - C/S de mesclum y flores.

PARA CARAMELO DE VINO BLANCO.
- 250 ml de Albariño.
- 250 gr. de azúcar.

ELABORACIÓN:

- Para preparar el pollo, cortar la verdura en brunoise, tostar las almendras y saltear todo. Deshuesar el muslo y rellenar con las verduritas. Bridar y cocer al horno durante 8 minutos a 190 º. Hacer un pequeño jugo con el hueso tostado. Una vez terminado  cortar los cilindros y quemar la piel con un soplete. Reservar el muslo en carro caliente y el jugo en baño maría.
 
- Para hacer el aire de azafrán, secar las hebras y infusionar en agua. Dejar que pierda temperatura y añadir el Lecite. Mezclar bien y batir con la turmix hasta que se forme las burbujas. Importante que se haga el batido poco antes de la hora del pase del plato para que no pierda volumen el aire.

- Para el caramelo de vino blanco poner el azúcar y el vino en un cazo y llevar a fuego. Dejar hasta que la mezcla se caramelize y en seguida sobre un papel sulfurizado, estirar los hilos y dejar que se cuaje. Reservar los hilos en estufa.

- Para la geleé de perejil, sacar las hojas del perejil y escaldarlas. Añadir el agua y triturar en termomix hasta que se forme un líquido homogéneo. Añadir el agar y levantar a fuego fuerte sin parar de remover con la varilla. Cuando levante dejar que se enfríe un poco y con una brocha pintar los platos. Reservar los platos en frío.

- Para el caviar, batir las yemas con la tinta de calamar. Calentar en un bol el aceite de oliva a 75º. Con la ayuda de una pipeta, ir echando en forma de lluvia la yema al aceite, para que se forme las esferificaciones. Dejar que forme una película, sacar del aceite y pasar por agua para limpiar las impurezas. 

MONTAJE:

 - Calentar el plato en la salamandra para templar la geleé. Por encima poner el cilindro de pollo. Pegar al cilindro los hilos de caramelo. Salsear con el jugo y en seguida poner el aire de azafrán. Poner el caviar en una lateral del plato. Terminar decorando con mesclun y flores para dar un toque de frescor al plato.