Gazpacho de Cerezas

Pipirrana de Pulpo con Vinagreta de Miel

Ensalada de Salmón Relleno de Queso y Nueces con Salsa de Frambuesa

Ensalada Nazaríe

Patatas Lentejas

Tropical Party (Mango, Coco y Endrinas)

Pollo de Corral en Pepitoria y Mimosa em Textura

Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna

Lomo de Rape y sus Chips

Lomo de Dorada

Tropical Party (Mango, Coco y Endrinas)

INGREDIENTES: Para 4 personas

PARA EL CILINDRO DE MANGO
- 1 Mango maduro.
- 250 ml. de almíbar T.P.T.

PARA LA ESPUMA DE COCO.
- 500 ml. de leche de coco.
- 100 gr. de azúcar.
- 1 hoja de gelatina.
- 100 ml. de pacharan.

PARA EL ALGODON DE PACHARAN.
- 300 gr. de azúcar.
- 100 ml. pacharan.

PARA EL POLVO HELADO DE MANGO.
- 300 grs. de pulpa de mango.
- 75 gr. de azúcar.

PARA EL VELO DE PACHARAN.
- 250 ml de pacharan.
- 3 hojas de gelatina.
- 3 gr. de Agar.

ELABORACIÓN:

- Para preparar los cilindros de mango, pelar y cortar en la corta fiambres finas laminas de 1 Mm. de grosor. Poner a secar al horno a 75ºc durante 35 minutos. Una vez secas las laminas cuadrarlas e introducir en el almíbar para que se hidraten de nuevo. Moldearlas alrededor de un cilindro de metal y volver a introducirlos al horno otros 35 minutos. Cuando estén secas reservar en una estufa o en recipiente con gel de sílice.
 
- Para hacer la espuma de mango reducir el pacharan hasta que quede un tercio de su volumen. Añadir la leche de coco y el azúcar. Mientras este caliente introducir la gelatina ya hidratada. Dejar enfriar y colocar verter el líquido en el sifón añadiendo una carga de CO2. Reservar en frío.

- Para el velo calentar el pacharan y quemar el alcohol. Introducir la gelatina hidratada y el agar, dejar que hierva sin parar de remover con la varilla. Desespumar con la ayuda de un papel absorbente y pasar por un chino fino. Rápidamente estirar la mezcla sobre una placa lisa y dejar que cuaje. Cortar con un corta pastas a la medida de los cilindros y reservar en frío.

- Para el algodón de pacharan hacer un caramelo con los ingredientes y estirar en un silpat. Cuando este cuajado triturar en termomix. Añadir ese azúcar a la algodonera y sacar las nubes de algodón dulce.

- Para el polvo helado de mango mezclar la pulpa con el azúcar. Congelar a -20ºc. Pasar por paco jet a la hora del pase.

MONTAJE:

 - Envolver los cilindros de mango con el velo de pacharan y rellenar con la espuma de coco.  Disponerlos en el centro del plato. Introducir el algodón en la parte superior de uno de los cilindros. Decorar con fízales y moras. Terminar haciendo una línea de polvo de mango al lado de los cilindros.