Gazpacho de Cerezas

Pipirrana de Pulpo con Vinagreta de Miel

Ensalada de Salmón Relleno de Queso y Nueces con Salsa de Frambuesa

Ensalada Nazaríe

Patatas Lentejas

Tropical Party (Mango, Coco y Endrinas)

Pollo de Corral en Pepitoria y Mimosa em Textura

Lomos de Sardina Ahumada a la Moruna

Lomo de Rape y sus Chips

Lomo de Dorada

Patatas Lentejas

PATATAS LENTEJAS Y SU CRISTAL SOBRE CARPACCIO DE BOLETTUS CONFITADOS, SETAS DE TEMPORADA Y HELADO CRUJIENTE DE REMOLACHA.

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

PARA LAS PATATAS LENTEJAS
- 400g. Patatas
- 100g. Setas ostras
- 100g. Chantarelo
- 100g. Setas chinas
- 100g. Pie azul
- 50g. Calabacín
- 50g. Zanahoria
- 30g. Ajo
- c.s. Sal y pimienta
- 200ml. Aceite de oliva virgen extra
- 300g. Queso curado de ronda
- 500ml. Nata

PARA EL CRISTAL DE PATATA
- 500g. Patatas
- 200ml. Agua
- 30g. Pimienta dulce
- c.s. Sal y pimienta

PARA EL CARPACCIO DE BOLETTUS
- 200g. Bolettus
- 200ml. Aceite de oliva
- 30g. Ajo
- c.s. Sal y pimienta

PARA EL VELO DE ALBAHACA
- 100g. Albahaca
- 5g. Agar
- 2und.  Hojas de gelatina
- 200ml. Agua

PARA EL HELADO CRUJIENTE DE REMOLACHA
- 50g. Glucosa atomizada
- 250g. Azúcar
- 100ml. Agua
- 800g.  Zumo de remolacha
- 100g. Jamón ibérico
- 200g. Almendras

ELABORACIÓN

PARA LAS PATATAS LENTEJAS
Pelar y lavar las patatas, con un saca bolas retirar esferas de la patata y partirlas por la mitad.
Por otro lado cortar las verduras y las setas en brunoise.
En un cazo verter aceite de oliva y rehogar las verduras junto a las setas, añadir las patatas y rehogar un poco. Cubrir con la nata y remover.
Dejar hasta que estén tiernas las patatas, retirar del fuego amalgamar con el queso. Salpimentar y poner en los moldes cilíndricos.

PARA EL CRISTAL DE PATATA
Triturar la patata cruda con el agua, dejar reposar, retirar el agua sobrante y pesar 300g. de la fécula decantada.
Mezclar con los 200ml. de agua, añadir sal, pimienta y el pimentón. Llevar a fuego lento y no parar de mover hasta que se espese.
Estirar sobre silpat y dejar secar en una estufa durante 24 horas.
Cortar y freír en aceite de oliva a 85 grados, retirar el exceso de aceite y reservar.

PARA EL CARPACCIO DE BOLETTUS
Confitar el bolettus y dejar enfriar.
Cortar finamente y estirar en papel film y salpimentar. Prensar con una espátula y dejarlo lo mas fino posible.
Reservar en frío y calentar al último minuto antes del pase.

PARA EL VELO DE ALABAHACA
Deshojar y limpiar las hojas de la albahaca, escaldar y enfriar en agua con hielo para fijar la clorofila. Triturar con un poco de agua de cocción y pasar por un chino fino.
Añadir la gelatina prehidratada y el agar. Mover sin parar con la varilla hasta que hierva y se active el agar.
Estirar en una placa formando una película muy fina y reservar en frío.

PARA EL HELADO CRUJIENTE DE REMOLACHA
Trocear y tostar las almendras.
Trocear el jamón y secarlo en el microondas, triturar con termomix.
Mezclar los azucares con el agua y hervir. Cuando se enfríe a 4 grados añadir el zumo de remolacha y poner en vaso de paco jet. Dejar congelar durante 24 horas a 20 grados.
Pasar por paco jet y hacer las kenells.

MONTAJE
En un plato sopero poner en la base el carpaccio de bolettus. En seguida el cilindro de las patatas lentejas bien caliente, cubrir con el velo de albahaca, añadir una pequeña cantidad de almendras tostadas y disponer el helado de remolacha. Espolvorear el polvo de jamón y montar el cristal de patata.
Decorar con mezclun y flores.

Hay que tener en cuenta que el servicio de sala tiene que ser lo más rápido posible ya que el helado tiene que llegar al comensal antes de empezar a fundirse.